Pemrosesan ikan

Tuna sedang diproses dengan pisau tuna khusus, Oroshi hocho, di pasar ikan Tsukiji

Pemrosesan ikan atau pengolahan ikan adalah proses yang mengubah ikan menjadi produk ikan yang terjadi antara waktu ketika ikan ditangkap atau dipanen hingga produk diterima oleh konsumen. Meski dalam istilahnya mengacu pada ikan, namun praktik pemrosesan ikan juga meluas ke hasil organisme air lain yang ditangkap atau dipanen dengan tujuan komersial.

Perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan kapal penangkap ikan atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri. Produk industri ikan biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah. Ikan adalah hasil tangkapan yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari kondisi rusak. Pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan produknya sesuai dengan standar keamanan produk pangan.

Pemrosesan ikan bisa dibagi menjadi dua subdivisi utama penanganan ikan yang merupakan pemrosesan ikan awal, dan manufaktur produk ikan. Subdivisi penting lainnya yaitu pemotongan ikan (filleting) dan pembekuan ikan.

Hingga kini, pemrosesan ikan umumnya dilakukan oleh pemancing, diproses langsung di atas kapal penangkap ikan atau di kapal khusus pemrosesan ikan, dan di fasilitas pemrosesan ikan. Telah ditemukan bukti bahwa ikan telah diproses sejak zaman Holocene.

Garis besar

Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan dan pengawetan yang sesuai jika ingin usia simpan yang lama dengan mempertahankan kualitas dan kandungan nutrisinya. Cara termudah untuk mempertahankan kualitas ikan adalah membiarkannya hidup hingga siap untuk dimasak dan dimakan (perdagangan ikan hidup). Tiongkok sudah melakukan perdagangan seperti ini selama ribuan tahun dengan komoditas utama ikan mas. Metode lainnya yaitu:

• Pengendalian temperatur menggunakan es, pendinginan, atau pembekuan
• Pengendalian aktivitas air di dalam produk dengan pengeringan, penggaraman, dan pengasapan
• Kendali fisik aktivitas mikrob dengan pemanasan dan irradiasi ionisasi
• Kendali kimia aktivitas mikrob dengan penambahan asam
• Pengemasan vakum

Umumnya metode yang digunakan adalah lebih dari satu. Misal ikan asap yang akan dijual ke masyarakat akan lebih baik jika dikemas secara vakum. Contoh lain yaitu ikan yang telah diasinkan dijual dalam keadaan kering. Kontainer pengapalan dapat dilengkapi dengan fasilitas pembekuan dengan atmosfer terkendali untuk pengiriman jarak jauh.

Pemrosesan ikan juga terkait dengan manajemen limbah dan faktor ekonomi seperti penambahan nilai dari produk ikan. Terdapat permintaan tinggi dari produk ikan siap makan, atau produk ikan yang tidak membutuhkan banyak proses persiapan sebelum dihidangkan.

Penanganan hasil tangkapan

Pembersihan ikan, 1887 oleh John George Brown.

Segera setelah ikan ditangkap atau dipanen untuk tujuan komersia, ikan-ikan tersebut membutuhkan pra-pemrosesan sehingga dapat dikirim ke rantai perdagangan berikutnya dalam kondisi segar dan tidak rusak. Hal ini berarti ikan butuh penanganan dan penyimpanan hingga kapal atau perahi mendarat di pantai atau pelabuhan. Penanganan hasil tangkapan secara umum yaitu:

• memindahkan ikan dari alat penangkapan ikan ke kapal
• mengumpulkan ikan hasil tangkapan
• melakukan sortasi dan grading
• mengeluarkan darah ikan, mengeluarkan isi perut, lalu mencucinya
• mendinginkannya
• menyimpannya dalam kondisi dingin
• mengeluarkannya ketika kapal sampai di pantai atau pelabuhan

Jumlah dan urutan pemrosesan bervariasi tergantung spesies ikan yang ditangkap, tipe alat penangkap ikan yang digunakan, seberapa besar kapal penangkap ikan, berapa lama kapal berada di laut, dan kebutuhan pasar.

Penanganan ikan hidup

Artikel utama: Perdagangan ikan hidup

Cara alternatif untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan mempertahankan ikan dalam kondisi hidup hingga mereka dikirim ke pembeli atau siap dimasak. Cara ini dilakukan di berbagai tempat di seluruh dunia. Umumnya ikan ditempatkan di dalam wadah berisi air bersih, dan ikan mati atau rusak dipindahkan. Temperatur air dikurangi dan ikan dibuat lapar untuk mengurangi laju metabolismenya. Cara ini menjaga air tetap bersih dari produk metabolit (amonia, nitrit) yang dapat membuat air menjadi beracun bagi ikan.

Pengawetan

Lihat pula: Pengawetan ikan

Pengawetan makanan adalah metode yang dibutuhkan untuk mencegah ikan membusuk dan memperpanjang usia simpan. Metode ini didesain untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan perubahan metabolit yang mampu mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap khas ikan busuk. Ikan pada kondisi normal didiami oleh berbagai bakteri yang tidak menyebabkan pembusukan. Pembusukan dilakukan oleh bakteri yang hinggap setelah ikan ditangkap.

Pengendalian temperatur

Es mengawetkan ikan dan memperpanjang usia simpan dengan menurunkan temperaturnya

Lihat pula: Pendinginan, Pembekuan (makanan), dan Teknologi pembekuan makanan

Jika temperatur diturunkan, aktivitas metabolik dalam ikan oleh mikrob atau proses autolitik dapat dikurangi atau dihentikan. Hal ini dicapai dengan pendinginan di mana temperatur diturunkan hingga mendekati 0 °C, atau membekukannya di mana temperatur diturunkan hingga di bawah -18 °C. Di dalam kapal penangkap ikan, ikan didinginkan secara mekanis dengan mensirkulasikan udara dingin atau dikemas di dalam kotak bersama dengan es. Ikan pemangsa plankton yang sering kali ditangkap dalam jumlah besar umumnya didinginkan dengan air laut, terutama di laut wilayah kutub dan beriklim sedang. Masalah utama dalam desain dan manajemen proses pendinginan adalah seberapa besar dan seberapa efisien energi yang dikeluarkan, dan cara menginsulasinya.

Metode efektif dalam menjaga kesegaran ikan adalah dengan mendinginkannya menggunakan es yang tersebar merata di seluruh permukaan ikan. Pendinginan adalah cara yang paling aman untuk menjaga kelembaban ikan dan memudahkan transportasi. Pendinginan telah digunakan secara luas sejak pengembangan pendinginan mekanis, yang menjadikan es mudah dan murah diproduksi. Es diproduksi dengan berbagai bentuk, umumnya dalam wujud pecahan, flake, piringan, tabung, dan balok yang umum digunakan untuk mendinginkan es. Es bubur, yang semakin banyak digunakan, dibuat dengan kristal mikro es yang dibentuk dan dilarutkan dalam air dan zat penurun titik beku, umumnya garam.

Teknologi pendinginan yang sedang berkembang saat ini adalah teknologi es mampu pompa. Es mampu pompa mengalir seperti air dan karena bersifat homogen, es ini mendinginkan ikan lebih cepat dari es biasa dan mencegah memar beku (freeze burns). Teknologi ini sejalan dengan HACCP dan standar keamanan pangan dan kesehatan masyarakat dari International Organization for Standardization, serta menggunakan energi yang lebih sedikit dari pembekuan es biasa.

• 
  Ikan dibungkus dengan es
• 
  Ikan didinginkan dengan es yang dapat dipompa
• 
  Es yang dibuat di rumah es ini dikirim dengan skrup Archimedes menuju penampung es di perahu, di Pittenweem, Skotlandia

Pengendalian aktivitas air

Lihat pula: Ikan kering, Ikan asin, dan Ikan asap

Aktivitas air, a_w, dalam bahan makanan didefinisikan sebagai rasio tekanan uap air di dalam makanan terhadap tekanan uap air murni pada tekanan dan temperatur yang sama. Nilainya berada di antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur ketersediaan air di dalam bahan makanan. Air diperlukan bagi mikrob dan aktivitas enzimatis yang terlibat dalam pembusukan. Terdapat berbagai teknik untuk mengurangi a_w, seperti pengeringan, penggaraman, dan pengasapan yang merupakan cara tradisional. Cara lain seperti pengeringan beku, pengikat air humektan, dan alat pengendali temperatur dan kelembaban otomatis. Cara kombinasi juga dapat dilakukan.

• 
  Perempuan penjemur ikan, 1971
• 
  Pasar ikan kering di Mohanganj
• 
  Pengeringan ikan di Islandia
• 
  Reruntuhan fasilitas penggaraman ikan bangsa Romawi di Neapolis

• 
  Rekontruksi fasilitas penggaraman ikan bangsa Romawi di Neapolis
• 
  Mengeringkan ikan asin, di pelabuhan Malpe
• 
  Rendaman ikan asin, di Jakarta
• 
  Reruntuhan rumah garam Port Eynon Air laut direbus untuk mendapatkan garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan

Pengendalian fisik aktivitas mikrob

Panas atau radiasi ionisasi dapat digunakan untuk membunuh bakteri yang menyebabkan dekomposisi. Panas diaplikasikan dengan pemasakan, blanching, atau dengan microwave yang mempasteurisasi atau mensterilisasi produk ikan. Pemasakan atau pasteurisasi tidak secara lengkap menon-aktifkan mikroorganisme, sehingga mungkin dibutuhkan pendinginan untuk menjaga produk ikan dan memperpanjang usia simpan. Produk yang disterilisasi stabil pada temperatur hingga 40 °C, namun untuk menjamin mereka tetap steril dibutuhkan pengemasan dalam kaleng atau kantong tertutup sebelum pemberian panas.

Pengendalian kimiawi aktivitas mikrob

Lihat pula: Biopreservation dan Ikan fermentasi

Pertumbuhan bakteri dan penyebarannya bisa dicegah dengan teknik yang disebut dengan biopreservation. Biopreservation dicapai dengan menambahkan zat antimikroba atau dengan menambahkan asam. Kebanyakan bakteri akan berhenti memperbanyak diri pada tingkat keasaman kurang dari 4.5. Keasaman ditingkatkan dengan melakukan fermentasi, marinasi, atau dengan menambahkan asam (asetat, sitrat, laktat) secara langsung. Bakteri asam laktat memproduksi zat antimikroba nisin yang lalu meningkatkan keawetan bahan pangan. Pengawet lain yaitu nitrit, sulfit, sorbat, benzoat, dan minyak esensial.

Pengendalian kadar oksigen

Lihat pula: Pengemasan vakum, Atmosfer terkendali, dan Atmosfer termodifikasi

Bakteri pembusuk dan oksidasi lipid biasanya membutuhkan oksigen, sehingga mengurangi kadar oksigen di sekitar ikan mampu meningkatkan usia simpan. Hal ini bisa dicapai dengan mengendalikan atau memodifikasi atmosfer, atau dengan pengemasan vakum. Atmosfer yang terkendali atau termodifikasi akan memiliki kadar oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen yang spesifik. Dan metode ini umumnya dikombinasikan dengan pendinginan agar lebih efektif.

Produk akhir

Lihat pula: Produk ikan, Ikan (makanan), dan Boga bahari

• Ikan utuh, yaitu ikan yang tidak mengalami pemrosesan fisik dan bagian-bagian tubuhnya masih lengkap
• Ikan yang telah dikeluarkan isi perutnya
• Ikan yang telah dibersihkan sisiknya dan dikeluarkan isi perutnya
• Ikan yang telah dipotong kepala, ekor, dan siripnya
• Fillet ikan, yaitu potongan ikan yang terdiri dari dagingnya, dipotong memanjang sepanjang tulang belakangnya. Umumnya tidak bertulang. Kulit dan sisiknya bisa dibersihkan terlebih dhaulu atau dibiarkan bersama fillet sesuai kebutuhan. Butterfly fillet yaitu dua sisi tubuh ikan yang masih menyatu di bagian punggunya juga ada
• Steak ikan, yaitu ikan yang telah dibersihkan sisiknya, dikeluarkan isi perutnya, dan dipotong dengan ketebalan satu inci. Sebagian tulang belakangnya dapat menyatu maupun tidak.
• Stick ikan, yaitu ikan yang dibentuk balok memanjang

• 
  Memotong tuna beku dengan gergaji pita
• 
  Mem-fillet hake
• 
  Alat masak khas Jepang yang digunakan untuk mem-fillet tuna besar

Lihat pula

• Ikan yang diawetkan
• Ikan kering
• Pengalengan salmon
• Penggaraman
• Ikan asin
• Keracunan makanan Scombroid
• Ikan asap
• Teknik keamanan pangan

Bahan bacaan terkait

• Bekker-Nielsen T (2005) Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region Volume 2 of Black Sea studies, Aarhus University Press, ISBN 978-87-7934-096-1.
• Bremner HA (2003) Safety and Quality Issues in Fish Processing Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-85573-678-8.
• Brewer DJ and Friedman RF (1989) Fish and Fishing in Ancient Egypt Cairo press: The American University in Cairo. ISBN 978-977-424-224-3
• Cutting CL (1955) Fish saving; a history of fish processing from ancient to modern times, L. Hill.
• Hall GM (1997) Fish processing technology Springer, ISBN 978-0-7514-0273-5.
• Luten JB, Jacobsen C and Bekaert K (2006) Seafood research from fish to dish: quality, safety and processing of wild and farmed fish Wageningen Academic Publishers. ISBN 978-90-8686-005-0.
• Pearson AM and Dutson TR (1999) HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing, Volume 10 of Advances in meat research, Springer. ISBN 978-0-8342-1327-2.
• Shahidi F, Jones Y and Kitts DD (1997) Seafood safety, processing, and biotechnology, Technomic, ISBN 978-1-56676-573-2.
• Stellman JM (ed.) (1998) Chemical, industries and occupations Volume 3 of Encyclopaedia of Occupational Health and Safety, International Labour Organization. ISBN 978-92-2-109816-4.
• Stewart H (1982) Indian Fishing: Early Methods on the Northwest Coast University of Washington Press. ISBN 978-0-88894-332-3.
• Stewart K M (1989) Fishing Sites of North and East Africa in the Late Pleistocene and Holocene. Volume 34 of Cambridge monographs in African archaeology.
• Stewart KM (1994) "Early hominid utilisation of fish resources and implications for seasonality and behaviour" Diarsipkan 2013-02-01 di Archive.is Journal of Human Evolution, 27: 229–245.
• United Nations Development Fund for Women (1993) Fish processing Food Technology Source Book Series (UNIFEM) Series, ISBN 978-1-85339-137-8.

Pranala luar

• University of California Diarsipkan 2010-06-11 di Wayback Machine. directory of academic and industry literature
• Fish Products Industry in Canada Diarsipkan 2008-05-19 di Wayback Machine.